烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

序
前言
第一章 概述
一、營養(yǎng)與人體健康的關系
二、食品衛(wèi)生安全與健康
復習思考
技能應用
知識拓展
第二章 食物的消化與吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要營養(yǎng)物質(zhì)的
消化與吸收
復習思考
技能應用
知識拓展
第三章 能量與宏量營養(yǎng)素
一、能量
二、蛋白質(zhì)
三、脂類
四、碳水化合物
復習思考
技能應用
知識拓展
第四章 微量營養(yǎng)素和水
一、礦物質(zhì)
二、維生素
三、水
四、各種營養(yǎng)素之間的關系
復習思考
技能應用
知識拓展
第五章 烹飪原料的營養(yǎng)價值
一、食品營養(yǎng)價值的評定
二、植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
三、畜禽肉類食物的營養(yǎng)價值
四、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
五、蛋類的營養(yǎng)價值
六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值
七、調(diào)味品的營養(yǎng)價值
八、食用油脂的營養(yǎng)價值
九、飲料類的營養(yǎng)價值
復習思考
技能應用
知識拓展
第六章 科學烹飪
一、營養(yǎng)素在烹飪中的變化
二、科學烹飪的方法
復習思考
技能應用
知識拓展
第七章 膳食結構
一、膳食結構與人體健康
二、科學配餐與食譜編制
復習思考
技能應用
知識拓展
第八章 特殊人群的營養(yǎng)
一、孕婦的營養(yǎng)
二、乳母的營養(yǎng)
三、兒童的營養(yǎng)
四、青少年的營養(yǎng)
五、老年人的營養(yǎng)
復習思考
技能應用
知識拓展
第九章 營養(yǎng)、膳食與慢性病
一、營養(yǎng)、膳食與肥胖
二、營養(yǎng)、膳食與動脈粥樣硬化
三、營養(yǎng)、膳食與糖尿病
四、營養(yǎng)、膳食與腫瘤
復習思考
技能應用
知識拓展
第十章 食品衛(wèi)生基礎
一、食品污染
二、生物性污染及其防治
三、化學性污染及其防治
四、物理性污染及其防治
復習思考
技能應用
知識拓展
第十一章 各類烹飪原料的衛(wèi)生
一、烹飪原料的腐敗
變質(zhì)及其控制
二、植物性烹飪原料的衛(wèi)生
三、動物性烹飪原料的衛(wèi)生
復習思考
技能應用
知識拓展
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
食物中毒的概念、特點和分類
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物中毒
四、真菌毒素和霉變食物中毒
五、有毒化學物質(zhì)食物中毒
六、其他常見食物中毒
七、食物中毒的調(diào)查與處理
八、食源性寄生蟲病
九、食源性傳染病
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病
復習思考
技能應用
知識拓展
第十三章 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理
一、食品衛(wèi)生安全法制管理
二、烹飪原料的衛(wèi)生管理
復習思考
技能應用
知識拓展
參考文獻