餐飲服務與管理實訓教程

前言
第一部分 導游服務入門
第一單元 餐飲概述
模塊一 餐飲部的組織機構與主要職能
任務1 了解餐飲組織結構
任務2 了解餐飲部門的主要職責
任務3 了解餐飲部各崗位的主要職責
模塊二 餐飲的經(jīng)營特點
任務1 了解餐飲生產(chǎn)的特點
任務2 了解餐飲銷售的特點
任務3 了解餐飲服務的特點
模塊三 現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢
任務1 了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
單元測試
第二單元 餐飲服務技能
模塊一 中餐服務技能
任務1 掌握托盤要領
任務2 掌握斟酒的要領
任務3 掌握餐巾花折疊的基本技法
任務4 認知中餐擺臺基本事項
任務5 掌握中餐擺臺要領
任務6 掌握中餐上菜要領
任務7掌握中餐分菜要領
任務8掌握中餐撤換餐用具要領
模塊二 西餐服務技能
任務1 熟悉西餐擺臺基本事項
任務2 掌握各類西餐擺臺
任務3 掌握西餐上（分）菜要領
任務4 掌握西餐端盤方法
任務5 掌握撤換盤子及派菜時匙叉使用的方法
任務6 掌握葡萄酒服務的方法
任務7掌握開香檳酒瓶塞的方法
單元測試
第三單元 餐廳服務與管理
模塊一 中餐廳服務與管理
任務1 了解中餐廳服務概況
任務2 認知零點餐服務的特點
任務3 熟悉零點餐早餐服務
任務4 掌握零點餐午、晚餐服務
任務5 掌握團體餐服務
任務6 掌握宴會服務
模塊二 西餐廳服務與管理
任務1 了解西餐廳概況
任務2 了解西式菜肴及各類西餐用品
任務3 認知西餐服務方式
任務4 掌握西式早餐服務
任務5 了解西餐正餐菜肴的組成
任務6 掌握扒房服務
任務7掌握西餐宴會服務技巧
任務8掌握自助餐服務技巧
模塊三 日式餐廳服務與管理
任務1 了解日式餐廳概況
任務2 認知日本料理
任務3 掌握日式餐廳服務技巧
單元測試
第四單元 酒吧服務與管理
模塊一 酒水知識
任務1 認知酒類基本常識
任務2 了解啤酒
任務3 了解黃酒
任務4 了解中國蒸餾酒
任務5 了解外國蒸餾酒
任務6 了解開胃酒類
任務7 了解餐后甜酒
模塊二 葡萄酒
任務1 認知葡萄酒相關常識
任務2 掌握品葡萄酒的方法
任務3 掌握葡萄酒服務
模塊三 雞尾酒
任務1 認知雞尾酒基本常識
任務2 掌握雞尾酒調(diào)制
任務3 掌握雞尾酒裝飾方法的使用及其裝飾原則
任務4 熟練操作12款雞尾酒的調(diào)制
模塊四 酒吧管理
任務1 熟悉酒吧日常工作
任務2 熟悉酒吧工作安排
任務3 熟知酒水驗收管理
任務4 熟知酒水儲存管理
任務5 熟知酒水領發(fā)管理
單元測試
第五單元 咖啡廳服務與管理
模塊一 咖啡知識概述
任務1 了解咖啡產(chǎn)品分類及特點
任務2 掌握鑒別咖啡品質(zhì)的方法
任務3 了解咖啡沖煮器具及其使用
模塊二 咖啡調(diào)制與鑒賞
任務1 熟悉世界著名咖啡豆的品種及特點
任務2 熟悉咖啡豆的研磨
任務3 掌握咖啡的沖泡
任務4 掌握咖啡的調(diào)制
模塊三 咖啡廳服務與管理
任務1 熟悉咖啡廳（館）的經(jīng)營管理
任務2 熟悉咖啡制作服務規(guī)程
單元測試
第六單元 主題宴會服務與管理
模塊一 主題宴會概述
任務1 了解主題宴會的概況
任務2 了解現(xiàn)代主題宴會的種類
任務3 了解主題宴會的發(fā)展趨勢
模塊二 主題宴會臺面設計
任務1 了解主題宴會臺面的種類
任務2 熟悉主題宴會臺面設計的原則和要求
任務3 掌握主題宴會臺面設計的步驟和方法
模塊三 主題宴會臺型布置
任務1 熟悉臺面布置內(nèi)容及要求
任務2 掌握中式宴會臺型設計技巧
任務3 掌握西式宴會臺型設計技巧
任務4 掌握雞尾酒會臺型設計技巧
任務5 掌握冷餐宴會臺型設計技巧
模塊四 主題宴會服務與管理設計
任務1 熟悉主題宴會預訂服務
任務2 掌握主題宴會各類方案制定
任務3 掌握主題宴會服務程序設計
任務4 掌握主題宴會菜肴服務設計
任務5 掌握主題宴會背景音樂設計
任務6 掌握主題宴會席間娛樂活動設計
任務7掌握主題宴會服務禮儀設計
單元測試
第七單元 餐飲促銷
模塊一 菜單設計
任務1 了解菜單設計的原則和要求
任務2 熟悉菜單的分類
任務3 掌握菜單設計技巧
任務4 掌握特色菜單推銷技巧
模塊二 服務員推銷
任務1 了解員工形象推銷
任務2 掌握點菜推銷技巧
任務3 掌握酒水推銷技巧
任務4 掌握餐飲推銷語言
模塊三 餐飲促銷活動
任務1 了解特殊活動促銷
任務2 掌握活動促銷的技巧
任務3 熟悉贈品促銷
任務4 熟悉各類展示促銷
單元測試
第八單元 餐飲成本管理
模塊一 餐飲成本要素
任務1 熟悉餐飲成本構成
模塊二 食品原料采購與驗收管理
任務1 了解采購員、保管員素質(zhì)管理
任務2 了解食品原料、質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量管理
任務3 了解食品驗收管理
任務4 了解食品儲存管理
任務5 了解原料發(fā)放管理
任務6 了解庫存食品庫存額及周轉率控制
模塊三 生產(chǎn)成本管理
任務1 了解廚房生產(chǎn)管理
任務2 了解酒水生產(chǎn)管理
模塊四 餐飲人力資源成本管理
任務1 了解餐飲崗位
任務2 了解員工隊伍的建設
單元測試
第九單元 餐飲服務質(zhì)量管理
模塊一 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概述
任務1 掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的定義
任務2 了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的發(fā)展
任務3 了解消費者對餐飲的需求
任務4 掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量水平的內(nèi)涵
模塊二 餐飲服務質(zhì)量管理的內(nèi)容和重點
任務1 掌握餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容
任務2 掌握餐飲服務質(zhì)量的重點
模塊三 餐飲服務質(zhì)量控制
任務1 掌握餐飲服務質(zhì)量分析的內(nèi)容
任務2 掌握餐飲服務質(zhì)量分析的方法
任務3 了解餐飲服務質(zhì)量控制
模塊四 餐飲投訴管理
任務1 學會正確看待投訴
任務2 掌握投訴處理的程序與技巧
單元測試
第十單元 餐飲人力資源管理
模塊一 員工錄用
任務1 掌握員工招聘的原則與標準
任務2 熟悉員工招聘的程序
模塊二 員工培訓
任務1 了解飯店員工培訓的意義
任務2 熟悉培訓的基本程序
模塊三 員工考核
任務1 了解考核評估的目的與原則
任務2 熟悉考核評估的程序
任務3 掌握考核評估的方法
單元測試
參考文獻