點(diǎn)菜員崗位作業(yè)手冊(cè)

第1部分　點(diǎn)菜員崗位要求
1-1　點(diǎn)菜員素質(zhì)要求　
一、職業(yè)道德　
二、基本素質(zhì)　
三、專業(yè)素質(zhì)　
1-2　點(diǎn)菜員崗位職責(zé)　
一、點(diǎn)菜員任職條件　
二、點(diǎn)菜員崗位職責(zé)　
1-3　點(diǎn)菜員作業(yè)內(nèi)容　
一、掌握菜品供應(yīng)及客人預(yù)訂情況　
二、熟悉酒店（或餐廳）的各項(xiàng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)　
三、參與企業(yè)專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)　
四、記好工作日志　
五、品味新菜　
1-4　點(diǎn)菜員日常禮儀　
一、儀容　
二、著裝　
三、儀態(tài)　
四、用語(yǔ)　
第2部分　點(diǎn)菜服務(wù)作業(yè)
2-1　了解中餐菜系　
一、魯菜　
二、川菜　
三、粵菜　
四、蘇菜　
五、浙菜　
六、徽菜　
七、湘菜　
八、閩菜　
2-2　了解西餐菜肴　
一、西餐菜肴特點(diǎn)　
二、西餐菜系　
2-3　明確菜品味型　
一、味型的分類(lèi)　
二、調(diào)味的作用　
三、調(diào)味的規(guī)律　
2-4　了解菜品的制備方法及過(guò)程　
一、影響菜品制備的因素　
二、菜品質(zhì)感與菜品銷(xiāo)售的關(guān)系　
三、掌握菜品的制備過(guò)程　
2-5　掌握菜品食材搭配　
一、食材搭配原則　
二、食材搭配原理　
2-6　酒水與菜品搭配　
一、體現(xiàn)菜品色、香、味的風(fēng)格　
二、飲后不抑制食欲和消化功能　
三、以輔助作用為主　
四、口感對(duì)稱和諧　
五、要滿足客人的個(gè)性需求　
2-7　酒水搭配　
一、酒水搭配規(guī)律　
二、酒水間的搭配方法　
2-8　菜品組合搭配　
一、菜品搭配原則　
二、菜品組合技巧　
2-9　了解餐廳菜單　
一、菜單類(lèi)型　
二、菜單內(nèi)容　
　……
第3部分　附錄
附錄1　點(diǎn)菜過(guò)程中問(wèn)題的處理技巧　
附錄2　點(diǎn)菜服務(wù)英語(yǔ)　
參考文獻(xiàn)