烹飪?cè)蠈W(xué)

定　價(jià)：￥28.00

作　者：	閻紅編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項(xiàng)：	普通高等教育"十一五"國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787563716371	出版時(shí)間：	2008-01-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	276	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　烹飪?cè)鲜且磺胁惋嫻ぷ鞯奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)于學(xué)習(xí)餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)的學(xué)生及相關(guān)從業(yè)人員而言，掌握一定的烹飪?cè)现R(shí)，對(duì)于從事管理工作和學(xué)好烹飪技能是十分必要的。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中非常重要的行業(yè)。為了滿足行業(yè)對(duì)相關(guān)人才的需求，我國(guó)許多高職高專院校均開設(shè)了相應(yīng)的專業(yè)。為了滿足新形勢(shì)下對(duì)烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)的需求，特編寫了本教材。本教材概括性地介紹了烹飪?cè)系囊话阈灾R(shí)，在突出高職高專理論教學(xué)“實(shí)用、夠用”特點(diǎn)的前提下，闡述了各類烹飪?cè)系某Ｓ梅N類、品質(zhì)特點(diǎn)，以及烹飪運(yùn)用規(guī)律等理論知識(shí)。其目的在于幫助學(xué)習(xí)餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生奠定扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。相對(duì)于其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現(xiàn)出普遍性和特殊性，既具有我國(guó)各地常見的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可滿足我國(guó)南北各地對(duì)于烹飪?cè)辖虒W(xué)的需求。其次，由于西餐在我國(guó)餐飲行業(yè)中所占比例日益增大，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學(xué)的需求，對(duì)某些西餐原料也進(jìn)行了介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國(guó)家保護(hù)的動(dòng)植物原料，個(gè)別原料雖然是屬于國(guó)家保護(hù)的物種，但因其人工養(yǎng)殖技術(shù)已很成熟，故可以作為烹飪?cè)霞右詰?yīng)用。第四，為使讀者能更好地理解相關(guān)知識(shí)，書中對(duì)大多數(shù)原料附有圖片。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪?cè)蠈W(xué)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第1章緒論
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容
一、烹飪?cè)系母拍?br /> 二、烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容
三、學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的和方法
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?br /> 一、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x
二、常見的烹飪?cè)戏诸惙?br /> 三、本教材的分類體系
第三節(jié) 烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r
一、人類發(fā)展歷史上對(duì)烹飪?cè)系睦?br /> 二、我國(guó)對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和貯藏保管
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別
一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的定義和作用
二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)
三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法
第二節(jié) 烹飪?cè)系谋２?br /> 一、導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因
二、烹飪?cè)系馁A藏保管原理
三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒?br /> 本章小結(jié)
第3章糧食類烹飪?cè)?br /> 課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其組成成分
一、谷類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分
二、豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分
第二節(jié) 糧食作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)
一、谷類作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)
二、豆類作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)
三、薯類作物烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)
第三節(jié) 糧食作物烹飪制品
一、糧食作物烹飪制品的種類
二、糧食作物烹飪制品的共性
三、糧食類烹飪制品的品種
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章蔬菜類烹飪?cè)?br /> 課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 蔬菜類烹飪?cè)系慕M成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、維生素
四、有機(jī)酸
五、含氮物質(zhì)
六、礦物質(zhì)
七、鞣質(zhì)
八、糖甙
九、色素物質(zhì)
十、揮發(fā)油
十一、油脂和蠟質(zhì)
十二、酶
第二節(jié) 蔬菜類烹飪?cè)系钠贩N
一、根類蔬菜
二、莖類蔬菜
思考與練習(xí)
　……
第5章　果品類烹飪?cè)?br />第6章　畜禽類烹飪?cè)?br />第7章　兩棲類、爬行類烹飪?cè)?br />第8章　魚類烹飪?cè)?br />第9章　低等動(dòng)物類烹飪?cè)?br />第10章　調(diào)味類烹飪?cè)?br />第11章　輔助類烹飪?cè)?br />參考文獻(xiàn)