燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過(guò)程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類(lèi)肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類(lèi)燒烤制品配方與工藝
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　　　（三）北京燒方肉
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　　　（五）北京烤脊肉
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
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　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
　　?。ㄊ澹V東燒排骨
　　　（十六）廣東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
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　　　（二十）廣州燒豬肝
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　　　（二十二）廣州燒豬心
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　　　（二十四）上海掛爐烤肉
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　　　（二十六）上海廣式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
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　　　（二十九）天津爐肉
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　　（三十四）武漢叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　　（三十七）博山烤肉
　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
　　　（四十一）南寧燒豬
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　　　（四十三）昆明叉燒肥腸
　　?。ㄋ氖模┠暇┎婵舅址?
　　　（四十五）湖南烤乳豬
　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　　（四十七）蘭州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
　　?。ㄋ氖牛┛疚寤ㄈ?
　　?。ㄎ迨┛纠邨l肉
　　?。ㄎ迨唬┛矩i頭肉
　　　（五十二）叉燒網(wǎng)油金銀肝
　　?。ㄎ迨├淇矩i肉
　　　（五十四）烤豬舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
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　　?。ㄈ┿昃┛绝?
　　　（四）金陵烤鴨
　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　　（六）成都王胖鴨
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　　?。ò耍╅L(zhǎng)沙烤鴨
　　　（九）安慶烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
　　?。ㄊ唬毫﹀佒瓶绝?
　　?。ㄊ┍本┛狙蛲?
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　　（十四）北京烤羊排
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　　?。ǘr辣烤羊肉
　　?。ǘ唬┍本┎鏌u
　　　（二十二）北京烤雞
　　?。ǘ╅L(zhǎng)沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
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　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
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　　　（三十）烤小雞
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　　?。ㄈ模┛九Ｈ?
　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
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　　　（三十七）黑椒牛排
　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
　　　（三十九）蠟石烤牛肉
　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚(yú)
　　　（四十一）烤鱒魚(yú)
　　?。ㄋ氖┞尻?yáng)烤全兔
　　　（四十三）烤兔卷
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　　（四十五）廣東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
　　?。ㄋ氖撸┬滦涂均Z
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　　（四十九）吉林烤五香驢肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　?。ㄎ迨┐疅?
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　　（五十四）串烤蝦仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　　（四）波西米亞風(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　　（十一）日式燒烤
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　?。ㄊ╉n國(guó)烤肉
　　　（十四）韓式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　　（十七）烤蜜汁火腿
　　?。ㄊ耍┛救聂~(yú)土豆酪
　　　（十九）奧爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚(yú)
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類(lèi)
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過(guò)程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)菌屬的檢測(cè)
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測(cè)定
　　三、氯化鈉含量的測(cè)定
　　四、淀粉含量的測(cè)定
　　五、亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測(cè)定
　　七、山梨酸含量的測(cè)定
　　八、制造過(guò)程中快速檢測(cè)成分
　參考文獻(xiàn)