用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
　（一）物理味覺
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
　（三）心理味覺
?。ㄋ模┗蛭队X
?。ㄎ澹┲R味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張云甫
　（四）西北味神——易渲承
三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
　（七）酸辣味型
?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />　（十四）醬爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />　（十九）鮮湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />　（二十四）芝香味型
?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
　（七）鹵鴨
?。ò耍u豬肉
　（九）鹵豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
　（十四）熗海帶
?。ㄊ澹┦[油草菇
　（十六）熗猴頭蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
　（二十三）酸辣黃瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
　（三十三）醬汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
　（三十六）如意魚卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />　（三十八）核桃粘
?。ㄈ牛┴i皮凍
　（四十）瓊脂凍
?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />　（四十六）韭味汁
?。ㄋ氖撸┞獒u汁
　（四十八）椒麻汁
?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />　（五十七）茶熏味
?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
　（六十）糖醋汁
五、營養(yǎng)味汁
　（一）潮式鹵水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
　（九）剁椒汁的調(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
　（十二）白芡湯的調(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
　（十五）清芡汁的調(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
　（十八）鹵水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
　（二十）白鹵水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
　（二十二）魚汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
　（二十四）美味噌汁的調(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十）西汁的調(diào)制?。?）
　（三十一）西汁的調(diào)制?。?）
　（三十二）麻醬料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
　（三十九）意大利汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
　（四十一）巴黎黃油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
　（五十六）新潮三合油的調(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
　（六十）生泡冷菜的調(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
　（三）調(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
　（五）調(diào)味養(yǎng)生
后記