中國東北菜全集

定　價：￥56.00

作　者：	鄭昌江主編
出版社：	黑龍江科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	家常食譜

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ISBN：	9787538852479	出版時間：	2007-04-01	包裝：	膠版紙
開本：	大32開	頁數(shù)：	652	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　東北菜是隨著我國的改革開放而逐漸流行于全國，東北菜館現(xiàn)已遍布祖國的大江南北。東北菜之所以流行，不僅在于它有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊，而更重要的則是東北菜繼承了東北文化的開放包容、兼收并蓄、獨立創(chuàng)新的特征。但是，人們對東北菜的認識還僅限于流行的相關菜譜。目前，社會上還沒有一本全面、系統(tǒng)反映東北菜的書籍。基于此，我們集中了東北三省作者的睿智和烹飪大師的經(jīng)驗，歷時4年，走遍白山黑水，幾易書稿，終于完成了《中國東北菜全集》的編寫工作。全書由鄭昌江策劃、組織和統(tǒng)稿，王平參加策劃、組稿和審稿?！吨袊鴸|北菜全集》共包括東北菜味型、東北菜特色原料、東北菜烹調(diào)方法、東北傳統(tǒng)風味、東北現(xiàn)代珍饈、東北鄉(xiāng)土風味東北少數(shù)民族風味和東北宴席八大部分組成。它不僅是一部專業(yè)工具書，還是一部具有很高收藏價值的文獻典籍。在全書的編寫過程中，得到了汪榮、盛英杰、劉國棟等前輩的悉心指教，并得到了張汝才、宋國勝、高峰、劉東來、王春山、王啟瑞、任家常、唐文、夏德潤等烹飪大師的積極支持，并對本書提出了許多寶貴的意見，同時得到了原中國人民解放軍65411部隊廚師培訓基地總經(jīng)理崔學臣、總經(jīng)理助理楊光順、廚師長魏志春烹飪大師的鼎力相助。

作者簡介

暫缺《中國東北菜全集》作者簡介

圖書目錄

第一部分東北菜味型
　一、菜肴昧型
　　1.味型是穩(wěn)定的規(guī)格標準
　　2.味型是調(diào)味品對菜肴的影響
　　3.味型是具有本質(zhì)特征的風味類別
　二、研究東北菜昧型的意義
　　1.味型是東北菜研究的一個重要方面
　　2.味型將為評定菜肴提供統(tǒng)一的依據(jù)
　　3.為學習調(diào)味方法提供捷徑
　　4.對烹制菜肴有一定指導意義
　三、熱菜昧型及調(diào)味方法
　　（一）咸鮮味
　　　1.清淡成鮮味
　　　2.濃厚成鮮味
　?。ǘ┫汤蔽?br />　?。ㄈ┫烫鹞?br />　?。ㄋ模┫滔阄?br />　　　1.蔥香味
　　　2.酒香味
　　　3.椒香味
　?。ㄎ澹┨鹚嵛?br />　　　1.糖醋甜酸味
　　　2.番茄甜酸味
　?。┨鹄蔽?br />　?。ㄆ撸┨鹣阄?br />　　（八）香辣味
　?。ň牛┧崂泵?br />　?。ㄊ┳稳晃?br />　四、涼菜味型及調(diào)味方法
　?。ㄒ唬┫条r味
　?。ǘ┪逑阄?br />　?。ㄈ熛阄?br />　?。ㄋ模┧崂蔽?br />　　（五）咸甜味
　?。┙婺┪?br />　　（七）甜酸辣味
　?。ò耍┙酚臀?br />第二部分　東北菜特色原料　
第三部分　東北菜烹調(diào)方法
第四部分　傳統(tǒng)菜
第五部分　現(xiàn)代珍饈
第六部分　鄉(xiāng)土風味
第七部分　少數(shù)民族風味　
第八部分　宴席