豆制品制作工（基礎(chǔ)知識用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程）

第一章 職業(yè)道德和相關(guān)法律法規(guī)知識
第一節(jié) 職業(yè)道德和職業(yè)守則
第二節(jié) 相關(guān)法律法規(guī)知識
第二章 大豆與豆制品的基本知識
第一節(jié) 大豆的基本知識
第二節(jié) 豆制品的基本知識
第三節(jié) 大豆及豆制品的營養(yǎng)
第三章 豆制品制作對原、輔料的基本要求及包裝基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 豆制品制作對原料大豆的基本要求
第二節(jié) 豆制品制作輔料的種類及基本要求
第三節(jié) 豆制品包裝基本知識
第四章 豆制品制作原理和制作工藝
第一節(jié) 豆制品制作原理
第二節(jié) 豆制品制作工藝
第五章 豆制品生產(chǎn)專用設(shè)備
第一節(jié) 原料清理設(shè)備
第二節(jié) 原料浸泡設(shè)備
第三節(jié) 磨制設(shè)備
第四節(jié) 漿渣分離設(shè)備
第五節(jié) 煮漿設(shè)備
第六節(jié) 豆腐生產(chǎn)設(shè)備
第七節(jié) 豆腐干生產(chǎn)專用設(shè)備
第八節(jié) 豆腐片生產(chǎn)設(shè)備
第九節(jié) 腐乳專用設(shè)備
第十節(jié) 包裝設(shè)備
第十一節(jié) 殺菌設(shè)備
第六章 食品安全及安全生產(chǎn)知識
第一節(jié) 發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)微生物知識
第二節(jié) 非發(fā)酵性豆制品儲藏保質(zhì)知識
第三節(jié) 豆制品生產(chǎn)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識
第五節(jié) 安全用電知識
第六節(jié) 防火防爆消防知識
第七節(jié) 工具與機械設(shè)備的安全使用
附錄1 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準(GB 2711—2003)
附錄2 植物蛋白飲料衛(wèi)生標準(GB 16322—2003)
附錄3 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準(GB 2712—2003)
參考文獻