傳統與新潮禽蛋特色菜

一、禽蛋原料知識要點
（一）禽蛋原料的品質鑒別
1.少禽的質量鑒別
2.光禽的質量鑒別
3.冰凍禽肉的質量鑒別
4.注水雞鴨的鑒別
5.雞鴨老嫩的鑒別
6.燕窩的質量鑒別
7.板鴨的質量鑒別
8.鮮蛋的質量鑒別
9.松花蛋的質量鑒別
10.咸蛋的質量鑒別
（二）禽蛋原料的貯存保管措施
1.禽肉的冷藏
2.禽肉的腌制保藏
3.蛋品的保藏
（三）禽蛋原料的營養(yǎng)與食療保健功能
1.雞肉
2.鴨肉
3.烏骨雞
4.鵝肉
5.鴿肉
6.鵪鶉肉
7.野雞肉
8.野鴨肉
9.麻雀肉
10.燕窩
11.雞肝
12.雞血
13.雞蛋
14.鴨蛋
15.松花蛋
16.鵪鶉蛋
17.麻雀蛋
二、風味各異的禽蛋特色菜
（一）家雞特色菜
1.宮保雞丁
2.翰林雞
3.東安子雞
4.怪味雞塊
5.貴妃雞翅
6.棒棒雞絲
7.太白雞
8.板栗燒仔雞
9.琵琶雞
10.瓦罐雞湯
11.溝幫熏雞
12.三杯雞
13.茅臺雞
14.葫蘆雞
15.白玉雞脯
16.道口燒雞
17.麻仁香酥雞
18.紙包雞
……
主要參考文獻