上海流行菜：冷菜

　　現(xiàn)在，人們到餐館消費(fèi)，除了要求得到周到的服務(wù)外，更主要的是希望能吃到既有營養(yǎng)，又色香味俱全的菜肴。因此，做出色香味形、營養(yǎng)以及器具搭配俱佳的菜肴，是人們對烹飪工作的者的要求。冷菜在餐桌上有重要的作用，因?yàn)樗偸锹氏攘料?，留給賓館的第一印象會影響全席。因此，飯店經(jīng)營者們總是非常重視冷菜品種的開拓和新菜勢的形成。本書所介紹的菜肴，其制作方法既保留了傳統(tǒng)特色，又在用料、調(diào)味、烹飪工藝等方面都有創(chuàng)新，從而使菜肴更鮮美，更富營養(yǎng)，更符合菜肴的“味是核心，養(yǎng)是目的”的要求，迎合了目前人們時尚“保健型”菜肴的心理，在上海被一傳十，十傳百地流行了起來，成了上海的流行菜。

　　本書編著者顧明鐘先生是高級技師，70年代在中國駐羅馬尼亞大使館工作，曾為國家首腦和眾多要員設(shè)計(jì)、烹制國宴。1988年代表上海隊(duì)參加全國烹飪大賽獲得全能金杯和多枚獎牌。顧明鐘先生不但操作技能強(qiáng)，而且善于飯店管理，烹飪理論上也有較深的造詣，多次參加全國烹飪學(xué)術(shù)研討會，并常年筆耕不輟。為了培養(yǎng)下一代，目前他在上海中亞廚師培訓(xùn)中心主管職業(yè)技能教育工作。