唐魯孫系列（7本套）

　　北方味、山珍海味、煙酒味，百味不離其宗，那就是作者對(duì)往昔的人與事的無(wú)盡回憶。民以食為天，吃是文化、是學(xué)問、也是藝術(shù)。自號(hào)“饞人”的唐魯孫先生，游遍大江南北，遍嘗中華美味，本書便是他“吃文化”與“吃藝術(shù)”之集萃。本書共分三輯：輯一，北方味：搜羅了作者對(duì)故都北京的懷念之作，除了對(duì)清官建筑、生活、飲食介紹外，對(duì)平民生活的詳盡描述，也引人入勝。輯二，山珍海味：收錄作者對(duì)蛇、肴肉等山珍，以及蟹類、干貝、烏魚仔等海味的介紹，除了令人垂涎的美味，還有豐富的常識(shí)與掌故。輯三，煙酒味：作者暢談煙酒的歷史與品味方法，充分展現(xiàn)其博學(xué)多聞的風(fēng)范。序： 臺(tái)灣過(guò)去半個(gè)世紀(jì)的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國(guó)三十五年春天就來(lái)到臺(tái)灣，他的所見、所聞與所吃，經(jīng)過(guò)饞人說(shuō)饞真實(shí)扼要的紀(jì)錄，也可以看出其間飲食的流變。他說(shuō)他初到臺(tái)灣，除了太平町延平北路，穿廊圓拱瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個(gè)像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說(shuō)是風(fēng)毛麟角。1949年后，各地人士紛紛來(lái)臺(tái)，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨后跟進(jìn)，陜西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣后，云南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時(shí)。后來(lái)，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，于是江浙菜又乘時(shí)而起，然后更將目標(biāo)轉(zhuǎn)向淮揚(yáng)菜。于是，金霽玉膾登場(chǎng)獻(xiàn)食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳?？梢哉f(shuō)集各地飲食之大成、匯南北口味為一爐，這是中國(guó)傳統(tǒng)飲食在臺(tái)灣的一次混合。 不過(guò)，這些外地來(lái)的美饌，唐魯孫說(shuō)吃起來(lái)，總有似是而非的感覺，經(jīng)遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時(shí)味了。于是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺(tái)灣生活了三十多年，經(jīng)常南來(lái)北往，橫走東西，發(fā)現(xiàn)不少臺(tái)灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺(tái)灣的海鮮，認(rèn)為臺(tái)灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過(guò)之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃，如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺(tái)東旭蝦等，這些都是臺(tái)灣古早小吃，有些現(xiàn)在已經(jīng)失傳。唐魯孫吃來(lái)津津有味，說(shuō)來(lái)頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對(duì)于吃，唐魯孫兼容并蓄，而不獨(dú)沽一味。其實(shí)要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應(yīng)有本土外來(lái)之殊，一視同仁。 唐魯孫寫中國(guó)飲食，雖然是饞人說(shuō)饞。但饞人說(shuō)饞，有時(shí)也說(shuō)出道理來(lái)。他說(shuō)中國(guó)幅員廣寬、山川險(xiǎn)阻，風(fēng)土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應(yīng)飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區(qū)域都有自己獨(dú)特的口味，所謂南甜北咸、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說(shuō)中國(guó)菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來(lái)說(shuō)則是黃河、長(zhǎng)江、珠江三大流域的菜系，這種中國(guó)菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國(guó)歷史的發(fā)展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長(zhǎng)城，一河是黃河，兩江是長(zhǎng)江與珠江。中國(guó)的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過(guò)渡，中國(guó)飲食的發(fā)展與流變也寓其中。 唐魯孫寫?zhàn)捜苏f(shuō)饞，但最初其中還有載不動(dòng)的鄉(xiāng)愁，但這種鄉(xiāng)愁經(jīng)時(shí)間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)，再?zèng)]有南北之分，本土與外來(lái)之別了。不過(guò)，他下筆卻非常謹(jǐn)慎。他說(shuō)：“自從重操筆墨生涯，自己規(guī)定一個(gè)原則，就是只談飲食游樂，不及其他。以宦海浮沉了半個(gè)世紀(jì)，如果臧否時(shí)事人物，惹些不必要的啰唆，豈不自找麻煩?！背Ｑ缘溃骸按箅[隱于朝，小隱隱于市?！碧启攲O卻隱于飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個(gè)樂天知命而又自足的人。

　　唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到臺(tái)灣，1985年在臺(tái)灣病逝。滿族鑲紅旗后裔，珍妃的侄孫。畢業(yè)于北京崇德中學(xué)、財(cái)政商業(yè)學(xué)校，曾任職于財(cái)稅機(jī)構(gòu)。年輕時(shí)只身外出謀職，游遍全國(guó)各地，見多識(shí)廣，對(duì)民俗掌故知之甚詳，對(duì)北京傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及宮廷秘聞?dòng)人巳?，被譽(yù)為民俗學(xué)學(xué)。加之出身貴胄，有機(jī)會(huì)出入宮廷，親歷皇家生活，習(xí)于品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨(dú)特美味，對(duì)飲食有獨(dú)到的見解而有美食之名。著作有《老古董》《酸甜苦辣咸》《天下味》等，量多質(zhì)精，允為一代雜文大家，而文中所傳達(dá)的精致生活美學(xué)，更足以為后人典范。