烹飪基礎(chǔ)知識-（修訂本）

第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 汆、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設(shè)計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點