粵菜制作工藝

定　價：￥19.00

作　者：	謝飛明
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504548696	出版時間：	2005-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	102	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級技校相關(guān)專業(yè)使用。主要介紹了粵菜的形成與發(fā)展，粵菜制作工藝，以及蒸、煲、燉、炒、燜、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滾、燴、煮、鹵、烤等烹調(diào)方法。本書也可作為高級技術(shù)人才培訓(xùn)用書。本書由謝飛明編寫。

作者簡介

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圖書目錄

第一章　概述　
　§1—1粵菜的形成與發(fā)展　
　§1—2粵菜的特點　
　思考題　
第二章　粵菜制作工藝基礎(chǔ)　
　§2—1茸膠制作工藝　
　§2—2腌制工藝　
　§2—3上漿上粉工藝　
　§2—4熬湯工藝　
　§2—5醬汁調(diào)配工藝　
　思考題　
第三章　烹調(diào)方法——蒸、煲、燉　
　§3—1蒸　
　§3—2煲　
　§3—3燉　
　思考題　
第四章　烹調(diào)方法——炒　
　§4—1泡油炒法　
　§4—2軟炒法　
　§4—3熟炒法　
　思考題　
第五章　烹調(diào)方法——燜、扒　
　§5—1燜　
　§5—2扒　
　思考題　
第六章　烹調(diào)方法——煎、炸　
　§6—1煎　
　§6—2炸　
　思考題　
第七章　烹調(diào)方法——　、焗　
　§7—1　
　§7—2焗　
　思考題　
第八章　烹調(diào)方法——浸、灼、清　
　§8—1浸　
　§8—2灼　
　§8—3清　
　思考題　
第九章　烹調(diào)方法——滾、燴、煮　
　§9—1滾　
　§9—2燴　
　§9—3煮　
　思考題　
第十章　烹調(diào)方法——鹵、烤　
　§10—1鹵　
　§10—2烤　
　思考題　
第十一章　刺身與魚生　
　思考題　
　參考文獻