水產(chǎn)品加工技術(shù)（第二版）

定　價：￥30.00

作　者：	（英）霍爾（G.M.Hall）著，夏文水等譯
出版社：	輕工業(yè)出版社
叢編項：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標(biāo)　簽：	食品工業(yè)

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ISBN：	9787501936205	出版時間：	2002-06-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	280	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書與第一版一樣，內(nèi)容包括了現(xiàn)有的魚類加工方法和新的加工工藝，以及相關(guān)文獻(xiàn)資料。前五章覆蓋了影響加工、腌制、魚漿和肉糜、冷卻和凍結(jié)以及罐藏加工的魚類生物化學(xué)。由于這些現(xiàn)有的加工方法相對成熟，本書中對這些方法的工藝和基礎(chǔ)知識方面內(nèi)容未作過多的介紹，而重點介紹了其工藝的創(chuàng)新和先進(jìn)的理論。后四章內(nèi)容介紹了與魚類加工相關(guān)的新領(lǐng)域，主要是針對魚類加工工業(yè)的日益全球化趨勢和來自法律法規(guī)與消費者對于更高質(zhì)量和更安全產(chǎn)品的需求。其中一章綜述了對原料魚和加工魚制品進(jìn)行種類鑒定的各種常用方法。對魚類產(chǎn)品需求的增加以及商業(yè)上重要魚種捕獲量的下降已經(jīng)導(dǎo)致了利用廉價魚種進(jìn)行代替和攙假的問題。對這些問題的檢驗?zāi)壳爸饕腔陔娪痉矫娴囊恍┚?xì)的分析技術(shù)。另一章討論了改良?xì)怏w包裝方面的工作，重點為致病菌，包括一些近期剛為人所知的致病菌。接下來的章節(jié)描述了危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）在魚類加工管理中的應(yīng)用。由于魚類加工變得日益復(fù)雜，同時加工地點越來越靠近捕魚地點，因此加工者，不管在發(fā)達(dá)國家還是在發(fā)展中國家，都必須遵守出口市場的衛(wèi)生法規(guī)。HACCP作為一種管理工具，其重要性在漁業(yè)部門中正在增加，這一章介紹了HACCP的應(yīng)用。最后，再考慮到魚向更遠(yuǎn)市場運輸?shù)脑黾?，有一章?nèi)容介紹了溫度與魚質(zhì)量的關(guān)系。該章節(jié)的內(nèi)容不僅顯示了用溫度監(jiān)控圖來成功預(yù)測運輸過程中質(zhì)量變化，而且還涉及到簡單的熱傳遞計算知識，這些計算可用于估計如不太復(fù)雜的分銷系統(tǒng)中冰的使用量情況。

作者簡介

暫缺《水產(chǎn)品加工技術(shù)（第二版）》作者簡介

圖書目錄

1　鮮魚和凍魚的生化動力學(xué)與質(zhì)量
　1.1　引言
　1.2　產(chǎn)卵期的連續(xù)變化
　1.3　魚的狀況
　1.4　魚體組分在魚質(zhì)量和可加工性方面所起的作用
　1.5　生物狀況和質(zhì)量相關(guān)情況的概要
　參考文獻(xiàn)
2　魚的腌制保藏(干燥、鹽腌和熏制)
　2.1　引言
　2.2　水分含量、水分活度和貯藏穩(wěn)定性
　2.3　干燥
　2.4　鹽腌
　2.5　熏制
　參考文獻(xiàn)
3　魚漿和魚糜制品
　3.1　引言
　3.2　魚肌肉民蛋白質(zhì)
　3.3　魚漿的加工
　3.4　魚糜
　參考文獻(xiàn)
4　魚的冷卻和冷凍
　4.1　引言　
　4.2　改良?xì)怏w包裝
　4.3　冷凍
　4.4　在魚制品加工中冷凍系統(tǒng)的應(yīng)用　
　4.5　在冷卻貯藏和冷凍貯藏時的質(zhì)量變化
　參考文獻(xiàn)
5　罐藏魚及魚制品
　5.1　罐藏原理
　5.2　魚制品的包裝設(shè)計
　5.3　加工操作和設(shè)備
　5.4　特定罐頭魚產(chǎn)品的罐藏操作
　參考文獻(xiàn)
6　魚原料和魚制品的種類鑒定方法
　6.1　引言
　6.2　非感官方法鑒別魚種的要求
　6.3　電泳與等電聚焦原理
　6.4　魚肌肉蛋白質(zhì)
　6.5　電泳的實驗操作
　6.6　基于蛋白質(zhì)送別的魚品種鑒定方法
　6.7　用于魚種鑒定的DNA技術(shù)
　6.8　魚子
　6.9　總結(jié)
　參考文獻(xiàn)
7　魚和魚制品的改良?xì)怏w包裝
　7.1　引言
　7.2　鮮魚的微生物菌叢
　7.3　鮮魚的致病菌
　7.4　目前MAP在魚和魚制品中的應(yīng)用
　7.5　實驗方法
　7.6　前景
　參考文獻(xiàn)
8　水產(chǎn)品的HACCP和質(zhì)量保證
　8.1　引言
　8.2　HACCP的定義
　8.3　QMP的應(yīng)用
　8.4　計劃和執(zhí)行HACCP體系的實踐狀況
　8.5　HACCP的驗證
　8.6　水產(chǎn)品質(zhì)量體系的發(fā)展前景
　參考文獻(xiàn)
9　魚制品運輸中的溫度模型及其相互關(guān)系
　9.1　引言
　9.2　魚的運輸
　9.3　窗口和冷卻凝膠
　9.4　魚運輸過程中安全、質(zhì)量與腐敗
　9.5　魚運輸過程中的預(yù)測模型
　9.6　食品微觀模型
　9.7　總結(jié)
　參考文獻(xiàn)