中國烹飪工藝學(xué)

定　價：￥35.00

作　者：	陳蘇華編
出版社：	上海文化出版社
叢編項(xiàng)：	21世紀(jì)烹飪類高等教學(xué)叢書
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787806469163	出版時間：	2006-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	355	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　進(jìn)入21世紀(jì)以來，中國烹飪事業(yè)的發(fā)展速度和規(guī)模都超過了20世紀(jì)末，各大區(qū)域間烹飪通過彼此的深刻交流，已步入融會發(fā)展，重建傳統(tǒng)的新時代。新的菜式、新的調(diào)味、新的進(jìn)餐形式、新的加工方法與新的原料，以前所未有的態(tài)勢增長著，極大地充實(shí)著中國烹飪工藝內(nèi)容。新的觀念正指導(dǎo)著中國烹飪工藝的自我再造過程。通過十余年來的繼續(xù)研究，使一些理論問題更為明朗地得到認(rèn)識，例如：烹飪實(shí)現(xiàn)機(jī)械化問題，為什么要實(shí)現(xiàn)？怎樣實(shí)現(xiàn)？是全部形成工業(yè)化產(chǎn)品？還是保持手工藝優(yōu)良傳統(tǒng)的理性化發(fā)展？烹飪食品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化問題，什么是標(biāo)準(zhǔn)化？怎樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化？是限制多樣性的標(biāo)準(zhǔn)化？還是有選擇的標(biāo)準(zhǔn)化？菜點(diǎn)的創(chuàng)新問題，是為了“商品”化而創(chuàng)新？還是為了“生活美”而創(chuàng)新？……這答案都可以在本書中找到。本書介紹了混合工藝、組配工藝、制熟工藝、優(yōu)化工藝與成品造型工藝等內(nèi)容，系統(tǒng)完善，內(nèi)容新穎。本書是作為烹飪工藝專業(yè)課程的教材。

作者簡介

　　陳蘇華，1953年生，副教授，江蘇烹飪大師、省勞動廳技能鑒定專家委員、江蘇名廚專業(yè)委員會副主任委員。從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國烹飪?nèi)罩拼髮５牡谝晃粚I(yè)教師，1971年學(xué)徒于揚(yáng)州菜根香飯店，1983年畢業(yè)于揚(yáng)州師范學(xué)院中文系，同年調(diào)入原江蘇商業(yè)學(xué)院中國烹飪系從事教學(xué)工作，后又于1993年辭職深入社會酒店實(shí)踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長、餐飲經(jīng)理與副總經(jīng)理。干過各類酒店的廚務(wù)工作，有私人飯店，也有五星級酒店，學(xué)子如云，傳奇深入巷里酒肆?！￡愄K華精于爐、案、碟、點(diǎn)，尤會管理，兼及理論，琴、棋、書、畫皆通，其足跡遍布蘇、魯、滬等地，尤其是他以廚為藝，特立獨(dú)行，自成體系。2001年調(diào)入江蘇常熟理工學(xué)院生物學(xué)食品工程系，主持營養(yǎng)學(xué)烹飪專業(yè)的教學(xué)和研究工作。在淪著方面，1991年由中國商業(yè)出版社出版了中國第一部用于烹飪類本?？平虒W(xué)教材《中國烹飪工藝學(xué)》，2004年由人民日報(bào)出版社出版《中國烹飪研究》，2006年由上海文化出版出版《中國烹飪工藝學(xué)》和《中國名菜——大淮揚(yáng)風(fēng)味系》，另外還有數(shù)十篇論文發(fā)表于各類烹飪與飲食類雜志，尚有《人類飲食文化學(xué)》與《現(xiàn)代廚務(wù)管理》將陸續(xù)問世。

圖書目錄

前言
　　第一章緒論
　　第二章食物原料的選擇與清理工藝
　　概述
　　第一節(jié) 原料的選擇
　　第二節(jié) 新鮮植物原料的摘剔加工
　　第三節(jié) 糧食及添加劑原料的揀選加工
　　第四節(jié) 水生動物的清臟加工
　　第五節(jié) 陸生動物的宰殺加工
　　第六節(jié) 洗滌加工
　　第七節(jié) 干貨原料的漲發(fā)加工
　　第三章分解工藝
　　概述
　　第一節(jié) 拆卸工藝
　　第二節(jié) 切割刀工工藝
　　第三節(jié) 基本原料形態(tài)及其應(yīng)用
　　第四節(jié) 剞花工藝
　　第四章混合工藝
　　概述
　　第一節(jié) 制餡工藝
　　第二節(jié) 制締工藝
　　第三節(jié) 制面團(tuán)工藝
　　第五章優(yōu)化工藝
　　概述
　　第一節(jié) 調(diào)味工藝的基礎(chǔ)與特性
　　第二節(jié) 調(diào)味工藝的性質(zhì)與意義
　　第三節(jié) 調(diào)味的程序與方法
　　第四節(jié) 調(diào)香工藝的基礎(chǔ)與特性
　　第五節(jié) 調(diào)香的方法及調(diào)香品的應(yīng)用
　　第六節(jié) 味嗅的綜合設(shè)計(jì)與模式
　　第七節(jié) 著色工藝
　　第八節(jié) 致嫩工藝
　　第九節(jié) 著衣工藝
　　第十節(jié) 食品雕刻工藝
　　第六章組配工藝
　　概述
　　第一節(jié) 中國烹飪食品的形式和內(nèi)容
　　第二節(jié) 菜、點(diǎn)的質(zhì)量體系
　　第三節(jié) 中國菜、點(diǎn)的傳統(tǒng)創(chuàng)作與評價
　　第四節(jié) 菜、點(diǎn)組配的形式與方法
　　第五節(jié) 套餐食品的組合配置
　　第七章制熟工藝概述
　　第一節(jié) 制熟加工的制備與條件
　　第二節(jié) 制熟工具與操作系統(tǒng)
　　第三節(jié) 預(yù)熱加工
　　第四節(jié) 油導(dǎo)熱制熟基本方法
　　第五節(jié) 油導(dǎo)熱制熟復(fù)式方法
　　第六節(jié) 水導(dǎo)熱制熟基本方法
　　第七節(jié) 水導(dǎo)熱制熟復(fù)式方法
　　第八節(jié) 固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟方法
　　第九節(jié) 輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟方法
　　第十節(jié) 非熱加工制熟方法
　　第八章成品造型工藝
　　概述
　　第一節(jié) 形態(tài)類型與關(guān)系質(zhì)
　　第二節(jié) 成品造型的設(shè)計(jì)構(gòu)成
　　第三節(jié) 成品造型的形態(tài)與加工
　　第四節(jié) 菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)與思維