酒店餐飲管理實(shí)務(wù)

定　價：￥35.00

作　者：	徐文苑，賀湘輝，章建新編著
出版社：	廣東經(jīng)濟(jì)出版社
叢編項(xiàng)：	新博亞酒店叢書1
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787807280804	出版時間：	2005-10-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	281	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書的特點(diǎn)是：第一，突出了內(nèi)容的系統(tǒng)性。酒店是一個特殊的行業(yè)，本書遵循已成型的酒店管理學(xué)科體系，在內(nèi)容安排上既有重點(diǎn)又有系統(tǒng)性。所謂系統(tǒng)性是依循酒店業(yè)務(wù)運(yùn)行和經(jīng)營管理的邏輯演進(jìn)突出主線。本書描述了酒店餐飲部的概貌和業(yè)務(wù)規(guī)律，闡述了酒店餐飲部的廚房管理、餐廳服務(wù)、原料管理、服務(wù)質(zhì)量管理、菜單管理等等。并把其他書籍涉及較少的計算機(jī)等現(xiàn)代技術(shù)在餐飲管理與服務(wù)中的應(yīng)用等內(nèi)容充實(shí)到本書中去，力求內(nèi)容的系統(tǒng)性。第二，注重業(yè)務(wù)操作的實(shí)用性，簡化基礎(chǔ)理論的闡述，從實(shí)際出發(fā)，總結(jié)了許多操作流程和圖表。另一方面，本書還注意將酒店業(yè)理論研究中已取得的成果，有選擇地進(jìn)行取舍和提煉，形成理論主干。同時，本書在力所能及的情況下，盡量把國內(nèi)外對酒店管理的最新理論吸收在內(nèi)，使本書具有新鮮感和時代感。社會的發(fā)展迫使酒店面臨新形勢的挑戰(zhàn)，面臨許多新的課題。新的問題解決，新的規(guī)律被揭示，也就會產(chǎn)生新的方法。第三，密切聯(lián)系實(shí)際。酒店管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。酒店管理理論直接來源于實(shí)踐，又要為實(shí)踐服務(wù)。本書各章的演繹都緊扣著酒店的實(shí)際運(yùn)行，緊緊地圍繞酒店的運(yùn)行規(guī)律而展開。本書既有理論闡述，又有著很強(qiáng)的對酒店餐飲部管理的可操作性。

作者簡介

　　賀湘輝：1976年出生，籍貫湖南省，酒店管理講師，企業(yè)培訓(xùn)師，餐廳技師，廣東省餐廳考評員。一直致力于高星級酒店管理和教育教學(xué)工作，研究方向?yàn)槁糜尉频旯芾?。編著有《酒店人力資源管理實(shí)務(wù)》、《飯店客房管理與服務(wù)》、《酒店公關(guān)實(shí)務(wù)》、《酒店餐飲管理與服務(wù)》等多部教材?，F(xiàn)任教于廣州華立學(xué)院。賀湘輝先生長期致力于旅游酒店職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)教育工作，先后為上百家星級酒店及旅游行業(yè)管理人員崗位職務(wù)培訓(xùn)班培訓(xùn)，主講旅游酒店業(yè)務(wù)管理、服務(wù)技巧、營銷案例等核心課程。他是國內(nèi)第一本全面系統(tǒng)闡述《酒店培訓(xùn)管理》的主編之一。

圖書目錄

第一章餐飲部概述
第一節(jié) 餐飲部的地位與任務(wù)3
餐飲部的地位
餐飲部的任務(wù)
第二節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)17
餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
餐飲銷售的特點(diǎn)
餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)21
組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
餐飲部所屬機(jī)構(gòu)的主要職能
餐飲部主要崗位職責(zé)
第二章餐飲經(jīng)營決策與經(jīng)營計劃
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營可行性分析35
餐廳市場定位
餐飲部開業(yè)籌備
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營決策的方法47
確定活動方向和內(nèi)容的決策方法
有關(guān)行動方案選擇的分析評價方法
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃59
餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容
餐飲經(jīng)營計劃的編制方法
第三章菜單設(shè)計
第一節(jié) 菜單的作用73
菜單是傳遞產(chǎn)品信息的工具
菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營中的計劃與控制工具
第二節(jié) 菜單的種類76
零點(diǎn)菜單
套餐菜單
宴會菜單
其他菜單
第三節(jié) 菜單的設(shè)計與制作91
菜單籌劃設(shè)計的基本原則
菜單的定價策略
菜單的具體定價方法
菜單的制作與藝術(shù)設(shè)計
第四章食品原料采購與儲存
第一節(jié) 采購管理103
原料采購的組織表現(xiàn)形式
采購人員的要求
采購管理與控制
餐飲部食品原料采購標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 驗(yàn)收管理125
驗(yàn)收的要求
驗(yàn)收控制程序
驗(yàn)收中的注意事項(xiàng)
驗(yàn)收中的常見問題
第三節(jié) 儲存管理132
儲存管理要求與管理方法
貨物安排與管理
第五章餐飲服務(wù)與宴會管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能145
托盤
擺臺
斟酒
上菜與分菜服務(wù)
餐巾折花
第二節(jié) 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)198
餐前準(zhǔn)備工作
迎賓服務(wù)
就餐服務(wù)
餐后結(jié)束工作
第三節(jié) 宴會的組織與管理201
宴會的種類及特點(diǎn)
宴會的準(zhǔn)備工作
中餐宴會服務(wù)程序
西餐宴會服務(wù)程序
第六章餐飲服務(wù)要點(diǎn)及常用表格
第一節(jié) 餐飲服務(wù)要點(diǎn)與案例207
對餐飲服務(wù)的正確認(rèn)識
餐飲服務(wù)藍(lán)圖與餐飲服務(wù)過程
餐前準(zhǔn)備工作要點(diǎn)及案例分析
開餐服務(wù)工作要點(diǎn)及案例分析
餐中服務(wù)工作要點(diǎn)及案例分析
餐后服務(wù)工作要點(diǎn)及案例分析
安全與投訴處理工作要點(diǎn)及案例分析
第二節(jié) 餐飲部常用管理表格260
參考文獻(xiàn)