烹調(diào)技巧

定　價：￥8.00

作　者：	朱炳元，賀化帛編著
出版社：	上海遠東出版社
叢編項：	百姓菜譜叢書
標　簽：	烹飪

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ISBN：	9787806612071	出版時間：	2000-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	19cm	頁數(shù)：	137頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　隨著生活水平的不斷提高，現(xiàn)代人越來越講究吃的口味，吃的科學，吃的情調(diào)，但工作節(jié)奏的加愉，休閑生活的豐富，又使人無心在廚房花費大量時間。于是作者為現(xiàn)代家庭度身定作的“百姓菜譜叢書”應運而生?！鞍傩詹俗V叢書”切合家庭用餐的實際需求，取料容易，成本低廉，營養(yǎng)搭配合理，形式富于變化。低成本改善家庭生活，您不必輕易下館子，在家即可享受美味佳肴。“百姓菜譜叢書”為繁忙的上班族精心設(shè)計，內(nèi)容深淺適宜，文字解說簡明，技法易于掌握。您一看就懂，一學即會，無需多花時間，便可迅速將美味菜式擺上餐桌。為方便讀者，“百姓菜譜叢書”根據(jù)家庭用餐及用料的不同情況，分門別類，自成專題。您按圖索驥，便可從容應對不同情況，無師自通成高手。一日三餐，是百姓家庭的大事?！鞍傩詹俗V叢書”助您輕松解決這一大事，使您家庭和睦溫馨，生活更有情趣。

作者簡介

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圖書目錄

第一章烹飪原料的選購及初加工
一、烹飪原料的選購及品質(zhì)鑒定
（一）選購烹飪原料的一般規(guī)律和方法
1.原料新鮮度在外觀上的變化
2.感官覽定原料品質(zhì)的方法
（二）常用烹餞行原料品質(zhì)的簡單鑒別
1.畜肉及其制品
2.家禽
3.水產(chǎn)品
4.蔬菜
5.干貸制品
二、烹餞行原料的初步加工
（一）鮮活原料的初步加工
1.蔬菜的加工
2.水產(chǎn)品的加工
3.家禽、家畜的加工
（二）干貨原料的脹發(fā)
1.木耳的脹發(fā)
2.冬菇的脹發(fā)
3.口蘑的脹發(fā)
4.猴頭菇的脹發(fā)
5.玉蘭片、板筍的脹發(fā)
6.蓮子的脹發(fā)
7.海帶的脹發(fā)
8.蹄筋的脹發(fā)
9.海蜇的脹發(fā)
10.海參的脹發(fā)
11.干貝的脹發(fā)
12.魷魚的脹發(fā)
第二章刀工和配菜
一、刀工常識
（一）萬法及其種類
（二）各種刀法的操作方法、適用原料
1.直刀法
2.平刀法
3.斜刀法
4.混合刀法
（三）原料成形
1.塊
……
第三章烹調(diào)原料的初步熱處理
第四章調(diào)味的種類和方法
第五章上漿與掛糊的訪求
第六章常用熱菜的烹調(diào)方法
第七章常用冷菜的烹調(diào)方法