食品化學（高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)創(chuàng)新教材出版工程）

第1章 緒論
1.1 食品化學研究的內(nèi)容
1.2 食品化學的發(fā)展歷程
1.3 食品化學的研究方法
1.4 食品化學的作用和學習方法
第2章 水
2.1 水和冰的結(jié)構
2.2 水與非水組分的相互作用
2.3 水分活度
2.4 水分活度與食品穩(wěn)定性
2.5 降低食品水分含量的方法
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物分類
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 多糖
第4章 脂類
4.1 脂的分類與組成
4.2 脂的結(jié)構和物理性質(zhì)
4.3 脂類的化學性質(zhì)
4.4 油脂品質(zhì)的表示方法
4.5 油脂加工化學
4.6 油脂在食品中的作用
第5章 蛋白質(zhì)
5.1 蛋白質(zhì)的化學組成
5.2 氨基酸
5.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構
5.4 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
5.5 蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化
5.6 蛋白質(zhì)的測定
第6章 維生素
6.1 脂溶性維生素
6.2 水溶性維生素
6.3 維生素在貯藏與加工中的損失
第7章 礦物質(zhì)
7.1 食品中重要的礦物質(zhì)
7.2 礦物質(zhì)元素在加工過程中的損失和強化
7.3 酸性食品與堿性食品
第8章 酶
8.1 酶的化學本質(zhì)和作用特點
8.2 酶的命名和分類
8.3 酶的作用機制
8.4 溫度和pH對酶促反應的影響
8.5 酶濃度和底物濃度對酶促反應的影響
8.6 抑制劑和激活劑對酶促反應的影響
8.7 食品加工中重要的酶
8.8 固定化酶
第9章 食品中營養(yǎng)成分的代謝
9.1 生物氧化
9.2 糖代謝
9.3 脂代謝
9.4 蛋白質(zhì)和核酸的分解代謝
9.5 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
第10章 食品風味物質(zhì)
10.1 味覺生理
10.2 風味物質(zhì)的分類及特征
10.3 食品的香味和香味物質(zhì)
10.4 不同因素對風味的影響
第11章 食品色素和著色劑
11.1 食品中的天然色素
11.2 食品中的著色劑
第12章 食品添加劑
12.1 防腐劑
12.2 抗氧劑
12.3 漂白劑
12.4 乳化劑與增稠劑
12.5 膨松劑
第13章 食品中的嫌忌成分
13.1 食品的安全性
13.2 物質(zhì)化學結(jié)構與毒性的關系
13.3 食物原料中的天然毒素
13.4 微生物毒素
13.5 化學毒素
13.6 食品在加工過程中產(chǎn)生的毒素
第14章 實驗指導
14.1 水分活度的測定
14.2 淀粉的顯色和水解
14.3 總糖和還原糖的測定（費林氏法）
14.4 油脂酸價的測定
14.5 氨基酸的紙上層析
14.6 蛋白質(zhì)的等電點測定
14.7 血清蛋白的醋酸纖維膜電泳
14.8 蛋白質(zhì)的顏色反應
14.9 苯甲酸及其鹽的測定（堿滴定法）
14.10 酶的性質(zhì)實驗
14.11 蛋白酶活力測定
14.12 維生素C的定量測定
14.13 胡蘿卜素柱層析
參考文獻