肉制品加工技術（第三版）

定　價：￥39.00

作　者：	（美）A.M.Pearson，（美）T.A.Gillett著；張才林等譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標　簽：	食品

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ISBN：	9787501943555	出版時間：	2004-07-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	304	字數(shù)：

內容簡介

　　本書系統(tǒng)地對原料肉、腸衣、卡扣和繩套、輔料、香辛料和調味品、保鮮劑及合成脂肪替代物分別做了詳細的介紹和討論。同時，從腌制和發(fā)色、注射、滾揉和按摩、灌制、干燥、煙熏及煙熏液、蒸煮或高溫滅菌、冷卻、肉罐頭加工直至包裝技術等肉制品加工的各工序做了工藝方面的講解。從本書的各個章節(jié)中可臺看到美國肉類檢測法規(guī)和肉類食品標簽制度的落實以及實施到各類肉制品之中的情況，也許我們從中可以學習和借鑒，并逐漸意識到安全、健康和合理利潤是當今全球肉制品加工業(yè)所關注的重點。在原英文版書中，均以英美制單位為計量單位。其配方和技術數(shù)據(jù)都采用整數(shù)數(shù)據(jù)，尤其配方中的原料肉都是100lb為計量基礎。為了便于中國讀者閱讀與參考，特書中以英美制為度量單位的數(shù)據(jù)換算成以公制為度量單位的數(shù)據(jù)，使原來的整數(shù)數(shù)據(jù)變成了帶有小數(shù)的數(shù)據(jù)。這并不說明肉制品加工及其配方中數(shù)據(jù)敢須精確到小數(shù)。

作者簡介

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圖書目錄

1 肉類加工導論
1.1 肉類加工簡史
1.2 肉類加工的目的
1.3 肉類工業(yè)的重要性
1.4 肉、禽和魚肉的人均消費
1.5 肉類工業(yè)的重要性
1.6 屠宰和肉制品加工的員工收入
1.7 副食品商店中銷售變化
1.8 原料肉
1.9 肉制品種類及其產(chǎn)量
1.10 肉制品生產(chǎn)的趨勢
1.11 肉類加工的未來
2 肉和肉制品的成分以及營養(yǎng)價值
2.1 營養(yǎng)
2.2 健康和營養(yǎng)的需求
2.3 肉的成分及其營養(yǎng)價值
2.4 一些肉制品的營養(yǎng)價值
2.5 肉制品的有害化合物
2.6 總結
3 腌制
3.1 肉品腌制劑的配料
3.2 腌制肉色
3.3 腌制方法
4 煙熏
4.1 煙熏的目的
4.2 熏煙的成分
4.3 煙熏對營養(yǎng)價值的影響
4.4 熏煙的產(chǎn)生
4.5 熏煙的本質
4.6 肉制品熏煙的沉積
4.7 煙熏的方法
4.8 煙熏燃料的種類
4.9 煙熏過程中的蒸煮
4.10 煙熏液的制備與應用
5 肉食品烹飪和熟肉制品
5.1 烹飪的作用
5.2 烹飪方法
5.2 烹飪方法的選擇
5.4 烹飪肉制品配方
6 原料肉
6.1 香腸和肉罐頭
6.2 煙熏肉制品
6.3 原料肉的儲存
6.4 合格豬肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 質量標準
7 肉塊成型肉制品
7.1 特性和要求
7.2 優(yōu)點和缺點
7.3 肉塊成型肉制品加工原理
7.4 設備
7.5 添加劑
7.6 原料肉的選擇
7.7 產(chǎn)品種類
7.8 肉塊成型肉制品配方
8 低成配方和預混料香腸
8.1 預混料
8.2 低成本配方
8.3 總結
9 香腸
9.1 消費者的接受
9.2 香腸分類
……
10 香腸配方
11 腸方、輔料和添加劑
12 香辛料和調味品
13 腌制和煙熏肉制品
14 降脂和低脂肉制品
15 肉罐頭加工
16 肉罐頭無配方
17 重組肉制品