餐館實用調(diào)味

定　價：￥45.00

作　者：	伍福生著
出版社：	中山大學出版社
叢編項：	《餐旅至尊》系列叢書第一輯
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787306025517	出版時間：	2005-05-01	包裝：	平裝
開本：	23cm	頁數(shù)：	295	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是一本關于調(diào)味方面的書籍，對調(diào)味的起源、調(diào)味料的分類及特點、調(diào)味汁的制作、調(diào)味品的妙用和使用禁忌以及世界各地的調(diào)味習慣進行了詳盡的介紹。本書還在傳統(tǒng)調(diào)味配方的基礎上，增加了許多海內(nèi)外新潮調(diào)味品和新潮調(diào)味汁的制作方法及用途，并著重介紹了復合調(diào)味的運用方法，深入淺出，通俗易懂。

作者簡介

暫缺《餐館實用調(diào)味》作者簡介

圖書目錄

第一章調(diào)味概論：食以昧為先／3
第一節(jié) 味覺和味的分類／4
第二節(jié) 味的調(diào)和／11
第三節(jié) 調(diào)味的時機與原則／19
第二章中式調(diào)昧料的種類／27
第一節(jié) 純正的成味調(diào)味料／27
第二節(jié) 甘美的甜味調(diào)味料／36
第三節(jié) 誘人的酸味調(diào)味料／39
第四節(jié) 獨特的苦味調(diào)味料／45
第五節(jié) 刺激的辣味調(diào)味料／48
第六節(jié) 鮮美的鮮味調(diào)味料／54
第七節(jié) 暢快的香味調(diào)味料／59
第八節(jié) 濃郁的酒類調(diào)味料／63
第三章常用西餐調(diào)味料和添加劑／73
第一節(jié) 西餐調(diào)味料的種類／73
第二節(jié) 烹調(diào)添加劑的種類／79
第四章變化萬千的復合調(diào)味汁調(diào)制方法／93
第一節(jié) 各種調(diào)味汁的調(diào)制方法／93
第二節(jié) 調(diào)味汁在烹調(diào)中的應用／127
第五章中國名菜的常用調(diào)味料／143
第一節(jié) 粵菜的調(diào)味特點／143
第二節(jié) 魯菜的調(diào)味特點／147
第三節(jié) 蘇菜的調(diào)味特點／150
第四節(jié) 川菜的調(diào)味特點／152
第五節(jié) 浙菜的調(diào)味特點／156
第六節(jié) 閩菜的調(diào)味特點／157
第七節(jié) 徽菜的調(diào)味特點／160
第八節(jié) 湘菜的調(diào)味特點／162
第九節(jié) 京菜的調(diào)味特點／163
第十節(jié) 上海菜的調(diào)味特點／166
第六章復合調(diào)味應用實例／171