面包加工工藝

定　價：￥35.00

作　者：	（英）Stanley P. Cauvain，（英）Linda S. Young著；金茂國譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標　簽：	面包

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ISBN：	9787501942527	出版時間：	2004-04-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	427	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　面包制作的獨特性的另一方面是需要透徹了解原料與加工方法間的聯(lián)系，以便生產(chǎn)出可口的產(chǎn)品。這主要是歸因于小麥蛋白的特殊性質(zhì)，而這正是《美國現(xiàn)代食品科技系列：面包加工工藝》大部分章節(jié)所要探討的。小麥是大自然的產(chǎn)物，雖然育種和耕作方法可改善小麥質(zhì)量，但磨粉師和焙烤師們的仍需對自然環(huán)境的影響作出認真考慮。焙烤的主要原料小玫粉的質(zhì)量是變化的，因此需要專門的知識以確保把最好品質(zhì)的面包供給顧客。由于小麥質(zhì)量中一些最重要的變化與它生長的環(huán)境有關(guān)，知識成為焙烤師最重要的工具，沒有知識他們就無法調(diào)節(jié)配方或加工方法，以保證始終如一的產(chǎn)品質(zhì)量。這是一本關(guān)于面包制作的書，《美國現(xiàn)代食品科技系列：面包加工工藝》的目的是提供一件有用的工具，幫助焙烤師、科學家和技術(shù)妥善處理面包制作和技術(shù)的實用工具。

作者簡介

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圖書目錄

1　面包——產(chǎn)品
　1.1　引言
　1.2　面包的品質(zhì)特征
　1.3　面包的特征
　1.4　面包的風味
　1.5　面包的類型
　1.6　評價面包品質(zhì)
　1.7　面包的營養(yǎng)價值及其消費
　1.8　結(jié)論
　參考文獻
2　面包制作工藝過程
　2.1　面包制作工藝過程的功能
　2.2　氣孔的產(chǎn)生和控制
　2.3　面包制作主要工藝類型
　2.4　面團直接整體發(fā)酵
　2.5　中種面團
　2.6　快速工藝
　2.7　機械面團擴展工藝
　2.8　面包制作工藝、面包品種及面包質(zhì)量
　參考文獻
3　功能性配料
　3.1　面團調(diào)節(jié)劑及其組成
　3.2　配料
　3.3　添加劑
　3.4　加工助劑
　3.5　輔料總結(jié)
　3.6　焙烤酵母
　參考文獻
4　和面及面團加工
　4.1　和面的功能
　4.2　和面機的類型
　4.3　面團輸送系統(tǒng)
　4.4　面團制作車間
　4.5　揉圓和預(yù)整形
　4.6　揉圓機的類型及開頭
　4.7　中間醒發(fā)或第一次醒發(fā)
　4.8　整形
　4.9　小圓包及面包卷的設(shè)備
　參考文獻
5　醒發(fā)、烘烤及冷卻
　5.1　引言
　5.2　濕度測定法
　5.3　醒發(fā)過程
　5.4　現(xiàn)代醒發(fā)室設(shè)計
　5.5　醒發(fā)的發(fā)展
　5.6　從醒發(fā)室到烤爐
　5.7　烘烤過程
　5.8　從烤爐到冷卻室
　5.9　冷卻過程
　5.10　部分烘烤工藝
　5.11　工藝的經(jīng)濟效益
　參考文獻
6　面團延遲及冷凍
　6.1　引言
　6.2　延遲發(fā)酵面團
　6.3　延遲比薩餅面團
　……
7　知識基礎(chǔ)系統(tǒng)的應(yīng)用
8　世界各國的焙烤
9　特殊的發(fā)酵產(chǎn)品
10　面包腐敗及老化
11　面團形成原理
12　制粉
13　面包制作中的其它谷物