冷拼雕刻技藝

定　價：￥18.00

作　者：	朱云龍主編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	全國烹飪專業(yè)系列教材
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787563712205	出版時間：	2004-09-01	包裝：	膠版紙
開本：	23cm	頁數(shù)：	190	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　20世紀(jì)90年代以后，我國烹飪技藝的發(fā)展突飛猛進(jìn)，冷拼工藝和食品雕刻無論從技術(shù)上，還是種類、品種或原材料的使用上，也都得到了很大的豐富和發(fā)展，這為冷拼工藝和食品雕刻技藝成為獨立的學(xué)科奠定了堅實的實踐和理論基礎(chǔ)。冷拼雕刻技巧是各類院校烹飪專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。《冷拼雕刻技巧》作為該課程教材，可供烹飪、烹飪教育等專業(yè)使用，也可作為餐飲業(yè)培訓(xùn)教材，還可作為社會烹調(diào)師的參考資料。本教材由上篇和下篇組成，其中，上篇為冷拼工藝部分，下篇為食品雕刻工藝部分；各篇的前部分為基礎(chǔ)現(xiàn)論，后部分為實例。在編寫過程中，理論部分立足于基本概念、基礎(chǔ)理論，力求做到循序漸進(jìn)、深入淺出；技術(shù)，技能部分，以先易后難、先簡后繁的順序為基點進(jìn)行編寫。

作者簡介

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圖書目錄

上篇冷盤工藝
第1章冷菜制作
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 冷菜制作的常用方法
第二節(jié) 常用冷菜的制作
第三節(jié) 特殊冷菜的制作
第四節(jié) 冷菜常用滋汁的調(diào)制及鹵水的配制與保存
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章冷盤造型藝術(shù)規(guī)律
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 冷盤造型的構(gòu)圖及其變化
第二節(jié) 冷盤造型的原則
第三節(jié) 冷盤造型的色彩
第四節(jié) 冷盤造型的分類
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章冷盤制作方法
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 原料的選擇、整形與拼擺
第二節(jié) 冷盤拼擺的基本原則及方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章冷盤造型實例
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 幾何圖案造型
第二節(jié) 植物造型
第三節(jié) 動物造型
第四節(jié) 器物造型
第五節(jié) 景觀造型
第六節(jié) 各客冷碟造型
第七節(jié) 多碟組合造型
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
下篇食品雕刻工藝
第1章概述
第2章食品雕刻的原料、工具和常用手法（刀法）
第3章食品雕刻的基本原則和成品保存的方法
第4章食品雕刻在菜品制作中的運用
第5章食品雕刻實例
主要參考文獻(xiàn)
后記【媒體評論】