法式頭盤與湯制作高手

　　本書四大特色：圖解詳盡實用性強圖像記號一望而知烹調(diào)術(shù)語解釋透徹作者專業(yè)內(nèi)容全面眾所周知，頭盤及其后所上的湯是正式宴請的開場標志，本書以上述兩種菜肴為中心，選擇最基本的、有代表性的46種菜肴，供諸位參考。頭盤又名前菜、開胃菜，正如文字的含意一樣，本來并不在正式套菜之內(nèi)，只不過是為了引起對主菜的食欲而制作的小吃。隨著時代的變遷，頭盤的地位發(fā)生了很大的變化?，F(xiàn)在法式宴食中，大都把頭盤列入其中，即由頭盤、主菜、甜點三部分組成整個套菜。為此，頭盤的裝盤量也不像過去那樣，要求盡可能少，原因是，頭盤是整個宴食的一部分，三道菜的量必須滿足客人的需要。過去，鴨肉、牛仔核、鵝肝歷來都是主菜專用的材料。目前，許多頭盤也開始使用這些材料，和色拉涼拌菜或水果組成拼盤。換而言之，現(xiàn)代頭盤的裝盤量越來越多，并有向主菜方向發(fā)展的趨勢。當然，頭盤和主菜仍有很大差別，其促進食欲的功能依然如故，往往使用刺激性較強的調(diào)味香料來強調(diào)它的存在。一般，可將湯分為清湯和茸湯，其中即有熱湯也有冷湯，由魚膠制作的肉凍也可歸于湯類。目前，湯類在大多數(shù)餐館的餐桌上已經(jīng)淪為小角色，即使在套菜中還有湯類的地位，實質(zhì)內(nèi)容也發(fā)生了很大的變化。例如盛裝的器皿越來越小：器皿的花樣卻越來越多，例如用酒杯盛湯，或者在？萜魃細巧弦徽趴頸?。蠄?zhí)?，逃[嘁巡皇且壞啦穗齲袷匙郎系淖笆撾錚饕糜諑憧腿似煩⑹鋇目諫囁旄小＞橢譜韃牧隙?，大峨H搶彌譜髕淥穗仁Ｓ嗟謀摺⒔俏锪?。坑刑厣念^盤和湯，能引起食客對下一道菜的欲望和期待。本書如能對有志于職業(yè)廚師的年輕人有所裨益，則作者甚感榮幸。

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