學廚藝：名廚點津

　　本書提示：·美食之都，展天下中菜風韻；·煎、炒、烹、炸……話烹調技法；·切、配、調味……由名師點評；·雕刻拼盤，風味面食做秀；·打工開店，全靠一技在身。從前有一種職業(yè)叫廚子。廚子說白了就是做飯師傅，后來演化成了廚師。這一職業(yè)大家并不陌生，因為大小飯店的主廚人都是廚師，只不過廚藝有高有低。但并不是每一個會做飯的人都可以稱廚師。在家庭做飯炒菜，有時候下了很大的功夫，但總是不如專業(yè)廚師做得有色有形，有滋有味，這是什么原因呢？其主要原因就是專業(yè)廚師具有豐富的操作經(jīng)驗和技術。在切配菜時能夠輕松靈活、瀟灑自如地操作；在烹調菜肴時，可以做到火光凌空而起，翻勺靈巧、投料準確、裝盤熟練等。要修煉到大師一級就不僅僅是技術的問題了，好廚師往往還要具有審美和創(chuàng)造美的藝術才能。一句話，廚藝就是烹飪的技能和審美的綜合體現(xiàn)。隨著人民生活水平的不斷提高，要成為專業(yè)廚師必須全面系統(tǒng)地掌握烹飪科學知識，并用專業(yè)技術武裝自己；作為操持一日三餐的主婦或家政服務人員，也需要學習這方面的知識和技能，以便滿足不同就餐者和家中老少的科學飲食之需及口福之欲。如果將專職廚師和家庭業(yè)余廚師統(tǒng)計起來，每天從事烹調的人員之多，恐怕是任何產業(yè)大軍難以相比的。有這么多的“從業(yè)者”主動或被動地參與烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上，那怎么能適應新的時代、新的生活、新的需要呢？怎能與日新月異的物質文明和精神文明相協(xié)調呢？

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