廣東菜烹調(diào)技法

定　價：￥12.00

作　者：	莊漢城，黎麗甜編著
出版社：	廣東科技出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	菜譜

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ISBN：	9787535934949	出版時間：	2004-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	207頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書介紹烹調(diào)中熱和熱的傳遞的有關(guān)知識；闡述原料受熱后產(chǎn)生的物理變化及變化的調(diào)控與利用；原料初步熟處理的作用和方法及調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)型和調(diào)質(zhì)的原理與方法。著重介紹熱菜烹調(diào)方法，突出其操作程序、制作關(guān)鍵，并以若干有代表性的菜例說明。本書重視理論與實踐的統(tǒng)一，既有原料受熱后物理與化學(xué)變化的闡述，也有傳統(tǒng)和創(chuàng)新的粵菜烹調(diào)方法及菜式介紹，力求體現(xiàn)粵菜的傳統(tǒng)與發(fā)展。本書可供烹飪工作者、大專院校和中專及技校的烹飪專業(yè)和旅游餐飲專業(yè)師生、烹飪培訓(xùn)班以及烹飪愛好者學(xué)習(xí)、參考。

作者簡介

暫缺《廣東菜烹調(diào)技法》作者簡介

圖書目錄

第一章熱和熱的傳遞
第一節(jié) 熱源
第二節(jié) 熱源溫度的估測和控制
第三節(jié) 熱的傳遞
第二章原料受熱的變化及控制
第一節(jié) 烹飪原料受熱后的變化
第二節(jié) 火候掌握
第三章原料的初步熟處理
第一節(jié) 原料的初步熟處理的方法
第二節(jié) 原料初步熟處理實例
第四章調(diào)
第一節(jié) 調(diào)味
第二節(jié) 調(diào)色、調(diào)香、調(diào)型和調(diào)質(zhì)
第五章熱菜的烹調(diào)方法
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