川味鹵菜

定　價(jià)：￥16.00

作　者：	張正雄，周澤編著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	正宗川味家常菜系列
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787536452091	出版時(shí)間：	2003-01-01	包裝：	簡(jiǎn)裝本
開本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	184	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　鹵，作為川菜常用的烹制法之一，在川菜中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大食客的厚愛?？梢院敛豢鋸埖卣f：凡是川菜的酒樓都開有鹵鍋，凡是川菜的筵席都離不開鹵菜。特別是近幾年來，悠久的鹵菜技術(shù)隨著川菜的發(fā)展也煥發(fā)了青春，打破了以前只以鹵而成菜的框框，推出了很多經(jīng)鹵制后進(jìn)行再次加工所形成的新式鹵菜佳肴，這些佳肴近似于鹵菜又別于鹵菜，具有鹵菜的魅力又平添了幾分亮麗。本書集中介紹川味鹵菜鹵水的分類、制作過程、保管與存放，并按家禽類、畜肉類、豆制品類、水產(chǎn)品類、海產(chǎn)品類、素菜類菜品詳細(xì)介紹了鹵制成品及二次加工的烹制工藝的制作過程，有些是傳統(tǒng)菜，有些是創(chuàng)新菜，更多的還是一些未被人們所認(rèn)識(shí)的可供鹵制的菜品。相信本書的出版，能讓美味可口的鹵菜佳肴永遠(yuǎn)滿足食客的口福之欲。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《川味鹵菜》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一部分川味鹵菜
川味鹵菜的歷史、起源
川味鹵菜經(jīng)久不衰的原因
川味鹵水的分類
紅、白鹵水的制作過程及注意事項(xiàng)
紅白鹵水的保管與存放
常用鹵水香料的名稱、作用及選擇
新老鹵水的區(qū)別和使用
鹵葷素原料與半成品的處理基本要領(lǐng)
川味鹵菜與幾大菜系鹵菜的區(qū)別
第二部分鹵菜菜品
家禽類
胸藏萬卷
干拌鴨腸
尖椒炒腸把
姜爆鴨絲
年糕雞翅
荔枝煳辣雞
水豆豉燒雞翅
啤酒魔芋雞
荷香乳鴿
芝麻乳鴿
雙椒爆雞丁
子姜鴨片
茶熏五香鴿
福中之福
蔥汁脆皮雞
麥粒鴨松
四寶鹵鴨
太白鵪鶉
椒香風(fēng)味雞
虎皮蛋燒肉
板栗鵝掌
姜汁鹵雞
煳辣鵝下巴
酥炸雞脆骨
芹香跳跳骨
炸五香雞翅
泡菜炒雞雜
醬香仔雞
……
畜肉類
豆制品類
水產(chǎn)品類
海產(chǎn)品類
素菜類