新型糖果加工工藝與配方

第一章　新型糖果食品概述
　第一節(jié)　糖果生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢
　第二節(jié)　糖果食品的定義與分類
一、糖果的定義
二、糖果的分類
三、現(xiàn)代糖果食品發(fā)展趨勢
　第三節(jié)　糖果生產(chǎn)所用的主要原輔料
一、甜味原料
二、酸味劑
三、膠體物質(zhì)(增稠劑)
四、乳化劑和發(fā)泡劑
五、著色劑與香味劑
六、乳品及油脂
七、巧克力與咖啡
八、干果仁、果脯、果醬、果干
九、其他物質(zhì)
第二章　原料糖制品的生產(chǎn)
　第一節(jié)　飴糖
一、大米飴糖
二、玉米芯制飴糖
三、玉米面制飴糖
四、甘薯制飴糖
　第二節(jié)　高麥芽糖漿與全糖
一、普通高麥芽糖漿
二、高麥芽糖漿
三、全糖的制作
　第三節(jié)　山梨醇與麥芽糖醇
一、山梨醇
二、麥芽糖醇
　第四節(jié)　中轉(zhuǎn)化糖漿
　第五節(jié)　低聚糖漿
　第六節(jié)　果葡糖漿
　第七節(jié)　結晶葡萄糖漿
　第八節(jié)　高果糖漿
　第九節(jié)　高轉(zhuǎn)化淀粉糖漿
　第十節(jié)　異麥芽低聚糖
第三章　熬煮糖果
　第一節(jié)　熬煮糖果的主要特征
一、物態(tài)和質(zhì)構
二、密度和比重
三、黏度和流變性
四、發(fā)烊和返砂
五、平衡相對濕度
　第二節(jié)　果味硬糖
一、水果硬糖
二、可口可樂糖
　第三節(jié)　薄荷清涼糖
一、草藥薄荷糖
二、清涼潤喉糖
　第四節(jié)　奶油硬糖
一、奶油椰子糖
二、奶油話梅糖
三、奶油球糖(黃油球)
四、椰汁硬糖
五、咖啡奶硬糖
　第五節(jié)　拋光糖果
一、無芯拋光糖果
二、有芯拋光硬糖
　第六節(jié)　砂性硬糖
一、砂質(zhì)梨膏糖
二、砂性硬糖
　第七節(jié)　酥糖
一、龍蝦酥糖
二、蘇式芝麻酥糖
三、紅薯酥糖
四、花生可口酥
五、豆面酥糖
六、豆酥糖
七、核桃酥糖
八、徐州小孩酥糖
九、花生酥糖
十、酥心巧克力
十一 酥心糖
　第八節(jié)　絲窩糖
　第九節(jié)　桂花夾心糖
　第十節(jié)　脆皮糖
第四章　焦香糖果
第一節(jié)　主要特性
一、物態(tài)體系
二、質(zhì)構
三、色香味
　第二節(jié)　太妃糖
　第三節(jié)　卡拉蜜爾糖
　第四節(jié)　砂質(zhì)型焦香糖果
一、水果勿奇糖
二、砂質(zhì)乳脂糖
　第五節(jié)　白脫斯考奇糖
　第六節(jié)　乳脂充氣糖
第五章　凝膠軟糖
第一節(jié)　主要特性
一、物態(tài)體系
二、質(zhì)構
三、凝膠強度
四、保存期的質(zhì)變
　第二節(jié)　果膠軟糖
一、果味果膠軟糖
二、乳酸菌果膠軟糖
　第三節(jié)　高粱飴淀粉軟糖
　第四節(jié)　玉米淀粉軟糖
一、桂花皮軟糖
二、松仁軟糖
　第五節(jié)　卡拉膠軟糖
　第六節(jié)　綿軟糖
　第七節(jié)　瓊脂軟糖
一、三色瓊脂軟糖
二、水晶軟糖
三、柿凍糖
四、山藥保健軟糖
　第八節(jié)　羊羹類糖果
　第九節(jié)　明膠軟糖
一、果味明膠軟糖
二、甘草橡皮糖
　第十節(jié)　其他類型軟糖
一、石花軟糖
二、野果山楂軟糖
三、魔芋凝膠軟糖
四、獼猴桃夾心軟糖
五、萊陽梨膏夾心軟糖
六、枸杞夾心軟糖
　第十一節(jié)　蛋白質(zhì)果汁嗜喱糖
　第十二節(jié)　茶香嗜喱糖果
第六章　充氣糖果
第七章　特色糖果及趣味糖果
第八章　新型功能性糖果
第九章　糖果生產(chǎn)主要設備簡介
附錄Ⅰ　糖果的質(zhì)量標準與外包裝要求
附錄Ⅱ　糖果衛(wèi)生標準（GB9678.194）
附錄Ⅲ　糖果衛(wèi)生管理辦法 
附錄Ⅳ　糖果檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存
參考文獻