餐飲企業(yè)經(jīng)營管理

第一章 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導論
第一節(jié) 餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征和基本地位
第二節(jié) 餐飲企業(yè)的類型與經(jīng)營方式選擇
第三節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機構
第四節(jié) 餐飲管理特點和經(jīng)營成功的要素
第五節(jié) 餐飲管理的基本方法
思考練習題
典型案例
第二章 餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查
第一節(jié) 餐飲營業(yè)區(qū)域分析
第二節(jié) 餐飲顧客調(diào)查技術
第三節(jié) 餐飲企業(yè)競爭對手調(diào)查
思考練習題
典型案例
第三章 餐飲營銷的產(chǎn)品策略
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品設計
第二節(jié) 菜肴創(chuàng)新
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格決策
思考練習題
典型案例
第四章 餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃
第一節(jié) 餐飲廣告運用技術
第二節(jié) 餐飲促銷活動
第三節(jié) 美食節(jié)策劃
思考練習題
典型案例
第五章 餐飲原料采購與供應管理
第一節(jié) 原料采購技術
第二節(jié) 驗收管理
第三節(jié) 原料的貯存與發(fā)放控制
思考練習題
典型案例
第六章 廚房設計與設備配置
第一節(jié) 廚房的種類及工藝流程
第二節(jié) 廚房的總體設計與布局
第三節(jié) 幾類廚房的設計與布局要點
第四節(jié) 廚房設備的選購與保養(yǎng)
思考練習題
典型案例
第七章 廚房組織與生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房生產(chǎn)特點和業(yè)務流程
第二節(jié) 廚房分工與人員配備技術
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程管理
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品質量控制
思考練習題
典型案例
第八章 餐飲服務與銷售管理
第一節(jié) 餐飲服務設計
第二節(jié) 餐廳的組織和人員編制
第三節(jié) 餐廳環(huán)境和設備管理
第四節(jié) 中餐服務管理
第五節(jié) 西餐服務管理
第六節(jié) 餐廳服務人員的行為控制
思考練習題
典型案例
第九章 餐飲成本核算與成本控制
第一節(jié) 餐飲成本控制基本內(nèi)容
第二節(jié) 餐飲成本核算方法
第三節(jié) 餐飲成本控制
思考練習題
典型案例
第十章 餐飲衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié) 餐廳與廚房環(huán)境衛(wèi)生管理
第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理
第三節(jié) 餐飲人員衛(wèi)生管理
第四節(jié) 餐飲安全管理
思考練習題
典型案例
第十一章 餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營
第一節(jié) 餐飲連鎖經(jīng)營概述
第二節(jié) 餐飲特許連營的加盟管理
第三節(jié) 餐飲特許連營的法律和合同管理
第四節(jié) 特許聯(lián)營加盟店的日常管理
思考練習題
典型案例
參考文獻