川味蒸菜

　　蒸菜：就是利用水蒸氣傳熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法，這是烹調(diào)上頗有特色的一種加熱方式。烹調(diào)時一般要求火大、水寬、時間短，成菜品形完整富含水分，比較滋潤或肥軟，極少燥結(jié)、焦蝴，適口性好。由于蒸菜不似燒、煮、燉在水中長時間加熱，故營養(yǎng)成分相對保存較好。成菜大多具有原形不變，原味不走，最大限度地保持原料本味的特點。適合蒸菜的原料范圍較廣，可用于各種烹飪原料及半成品。蒸法起源于陶器時代，距今已有5千多年的歷史?！妒辣尽分^黃帝創(chuàng)釜甑，“始蒸谷為飯”；《周書》也謂“黃帝烹谷為粥，蒸谷為飯。”此后蒸法不斷發(fā)展，至今已形成多種不同的蒸制方法，常見的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多種菜式，每種蒸法都各具特色。蒸菜的品種也就更為豐富。本書以川菜風味為基準，收集了典型菜例百余款。菜品新穎，取料廣泛，制法簡單，經(jīng)濟實用?？晒┡腼儗I(yè)人員、烹飪愛好者、家庭主婦參考使用，希望能為大眾的飲食生活增色增彩。

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