烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

第一章 職業(yè)道德
第二章 食品污染
第一節(jié) 食品污染源
第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施
第三章 食物中毒及其預(yù)防
第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防
第二節(jié) 非細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防
第三節(jié) 食物中毒的急救
第四章 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生
第一節(jié) 植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生
第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生
第三節(jié) 食品添加劑的使用
第四節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用
第五章 飲食衛(wèi)生要求
第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生要求
第二節(jié) 烹飪環(huán)境衛(wèi)生
第三節(jié) 食品容器、餐具的洗滌與消毒
第六章 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度
第七章 人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量
第一節(jié) 人體所需營(yíng)養(yǎng)素
第二節(jié) 人體對(duì)熱量的需要
第三節(jié) 熱量營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算
第四節(jié) 食物的消化
第八章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第一節(jié) 植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 其他類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第九章 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡
第二節(jié) 科學(xué)膳食制度
第十章 中國(guó)寶塔型食物結(jié)構(gòu)
第十一章 飲食成本核算知識(shí)
第一節(jié) 成本的概念
第二節(jié) 出材率與損耗率
第三節(jié) 原材料成本計(jì)算
第四節(jié) 成品成本計(jì)算
第五節(jié) 菜點(diǎn)價(jià)格計(jì)算
第十二章 安全生產(chǎn)知識(shí)
第一節(jié) 廚房安全生產(chǎn)概述
第二節(jié) 安全用電知識(shí)
第三節(jié) 防火防爆知識(shí)