廚師學(xué)藝（大菜篇）

　　一名合格的廚師或面點師，除職業(yè)道德方面的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和系統(tǒng)的烹飪理論知識，必須認(rèn)識和熟知相關(guān)的傳統(tǒng)特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，制作出很不一般的菜肴。要想成為一名合格的廚師，是要經(jīng)過艱苦的努力才能實現(xiàn)的。廚師必須重視中國烹飪的傳統(tǒng)技藝，并身體力行地加以繼承，在繼承的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新發(fā)展、發(fā)揚光大。這套叢書正是本著上述精神編纂、制作的。以中國傳統(tǒng)筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點心篇》，每篇一百個品種。這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之于東南西北中，卻不分幫口派別，各地使用均可采用“拿來主義”，因地制宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，除主料外，配料、輔料均可變化。書后配有操作光盤，可供參考。叢書中所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名合格的好廚師。故名之曰《廚師學(xué)藝》叢書。出于對中國烹飪發(fā)展的關(guān)心，江蘇省鐘山賓館承擔(dān)了《大菜篇》、《甜菜篇》、《點心篇》的制作；揚州新世紀(jì)大酒店承擔(dān)了《炒菜篇》制作；揚州石塔賓館承擔(dān)了《冷菜篇》的制作；揚州市揚州賓館承擔(dān)了《湯菜篇》的制作。

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