食品加工原理

　　在食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)中食品加工的本科教學(xué)已經(jīng)有40多年的歷史了。在大多數(shù)的食品科學(xué)本科課程中，食品加工是以食品產(chǎn)品為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)的。在許多教學(xué)計(jì)劃中，一些涉及加工的課程都側(cè)重在各種不同的產(chǎn)品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多數(shù)情況下，課程重點(diǎn)都在各類(lèi)產(chǎn)品的個(gè)性上，而很少?gòu)?qiáng)調(diào)各種產(chǎn)品加工所涉及的共性。通常要求大學(xué)生從所開(kāi)課程中選修一、二門(mén)課程，以滿(mǎn)足食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì)（IFT）所建議的最低標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行IFT最低標(biāo)準(zhǔn)建議食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生需要至少完成一門(mén)食品加工課程，這門(mén)課程的說(shuō)明如下：一門(mén)有課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)的課程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影響品質(zhì)的加工因素、包裝、水和廢物處理以及衛(wèi)生學(xué)。先修課程：普通化學(xué)、物理學(xué)和普通微生物學(xué)?！妒称芳庸ぴ怼愤@本教科書(shū)就是圍繞上述要求而編寫(xiě)的。盡管在所有的教學(xué)計(jì)劃中這類(lèi)食品加工課程的安排沒(méi)有足夠的靈活性，但仍可適當(dāng)放在學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品工程原理之后或在學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課程之前。這本教科書(shū)的寫(xiě)作方法是以介紹食品加工中應(yīng)用的單元操作為主，教材內(nèi)容既有各個(gè)加工的基本原理，又有各個(gè)加工的定量計(jì)算方法?；驹斫o學(xué)生提供了加工以及加工對(duì)食品品質(zhì)影響的背景，定量探討有助于學(xué)生了解加工達(dá)到理想結(jié)果的能力、以及不恰當(dāng)?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?。本?shū)中提到了不同的食品產(chǎn)品，以便使學(xué)生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系?！妒称芳庸ぴ怼返那皫渍掠懻摿藗鹘y(tǒng)的食品保藏方法。在諸論中介紹了理解本書(shū)內(nèi)容所需的寬廣基礎(chǔ)之后，第二章介紹了與熱加工有關(guān)的基本概念，第三章和第四章涉及到具體的食品保藏加工，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌，本書(shū)中有兩章討論了用降低溫度來(lái)獲得食品保藏的加工方法，其中一章敘述了低溫對(duì)保藏食品和延長(zhǎng)貨架期的作用，另一章是用深凍溫度來(lái)保藏食品和延長(zhǎng)貨架期。這兩章都討論了貯藏溫度對(duì)貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。降低食品中水分含量是食品保藏中一個(gè)獨(dú)立概念，有些加工使產(chǎn)品固體集中在幾乎等量的水中，這些加工被稱(chēng)為濃縮。除去的水超過(guò)濃縮的程度被稱(chēng)為脫水。脫水加工的產(chǎn)品水分含量很低并在環(huán)境溫度下貨架期延長(zhǎng)?！妒称芳庸ぴ怼分杏幸徽聰D壓技術(shù)，這是一種生產(chǎn)貨架穩(wěn)定食品的相對(duì)新的加工方法。本書(shū)的最后一章討論了其他的分離方法。雖然這些類(lèi)型的加工操作單獨(dú)不會(huì)獲得保藏效果，但是分離是其他幾種保藏加工的一個(gè)基本部分。本書(shū)的編寫(xiě)方式是要鼓勵(lì)學(xué)生把以前在化學(xué)、微生物學(xué)和物理學(xué)領(lǐng)域中學(xué)到和知識(shí)結(jié)合到學(xué)習(xí)食品保藏的加工中去，這種初始結(jié)合為學(xué)生在完成專(zhuān)業(yè)課程的要求時(shí)所期望的另一個(gè)結(jié)合提供了極好的背景。更加強(qiáng)調(diào)食品加工課程和專(zhuān)業(yè)課程兩者的結(jié)合，將使食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生能夠更加理解和懂得食品化學(xué)、食品微生物和食品工程的重要性，因?yàn)樗鼈冇绊戀|(zhì)量保證、感官評(píng)以及導(dǎo)致高質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)食品的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

　　夏文水，1982年和1985年在中國(guó)藥科大學(xué)藥化專(zhuān)業(yè)分別獲得學(xué)士和碩士學(xué)位；1989年在無(wú)錫輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)獲得博士學(xué)位；1993年被國(guó)家公派赴意大利ANCONA大學(xué)做博士后研究工作。現(xiàn)為江南大學(xué)（原無(wú)錫輕工大學(xué)）食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。