刀工

定　價：￥20.00

作　者：	伍福生著
出版社：	廣州出版社
叢編項(xiàng)：	唯高餐飲業(yè)經(jīng)營管理書庫餐飲經(jīng)典
標(biāo)　簽：	烹飪

ISBN：	9787806552407	出版時間：	2001-06-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	345	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　一套專為餐館酒樓老板、各級主管和從業(yè)員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書，能提供新理念，新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要創(chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！本書能對各色難纏的顧客應(yīng)付自如，你須有望成為出色的樓面部員工。細(xì)讀此書吧，你定會收益良多?！段ǜ卟惋嫎I(yè)經(jīng)營管理書庫》是中國內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模最大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書，在一定時期內(nèi)一定領(lǐng)域內(nèi)填補(bǔ)著中國餐飲業(yè)經(jīng)營管理書的許多空白。本套叢書將世界最先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)到中國并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上同時具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。它現(xiàn)有讀者近50萬人，有數(shù)百家餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對中國一代餐飲業(yè)經(jīng)營管理人才的成長已經(jīng)作也并將繼續(xù)作也功不可沒的貢獻(xiàn)。

作者簡介

暫缺《刀工》作者簡介

圖書目錄

第一章刀工技術(shù)
  第一節(jié) 刀工技術(shù)的基本要求
  第二節(jié) 廚房的砧板部和水臺部
  第三節(jié) 刀具的種類及用途
  第四節(jié) 刀具的操作姿勢和保養(yǎng)知識
  第五節(jié) 砧板的種類及保養(yǎng)
  第六節(jié) 水臺和砧板
  第七節(jié) 砧板部和水臺部的工作范圍
  第八節(jié) 砧板部和水臺部的崗位責(zé)任制
  第九節(jié) 刀法
  思考題
第二章常用鮮活原料的刀工處理
  第一節(jié) 常用蔬菜的初步加工
  第二節(jié) 常用水產(chǎn)品的初步加工
  第三節(jié) 禽類原料的初步加工
  第四節(jié) 畜類原料的初步加工
  思考題
第三章剔骨的刀工技術(shù)
  第一節(jié) 剔骨加工的作用和要求
  第二節(jié) 豬的剔骨
  第三節(jié) 雞的剔骨
  第四節(jié) 魚的剔骨
  思考題
第四章刀工的應(yīng)用技術(shù)
  第一節(jié) 塊的加工
  第二節(jié) 片的加工
  第三節(jié) 絲的加工
  第四節(jié) 條的加工
  第五節(jié) 丁的加工
  第六節(jié) 末的加工
  第七節(jié) 段的加工
  第八節(jié) 茸的加工
  第九節(jié) 球的加工
  第十節(jié) 丸的加工
  第十一節(jié) 常用作料的刀工形狀
  第十二節(jié) 刀工應(yīng)用技術(shù)的注意事項(xiàng)
  思考題
第五章美化刀工
  第一節(jié) 剞刀法的作用
  第二節(jié) 剞刀法的運(yùn)用
  第三節(jié) 美化刀工的操作實(shí)例
  第四節(jié) 烹調(diào)原料的性能與刀工的應(yīng)用
  第五節(jié) 美化刀工的注意事項(xiàng)
  第六節(jié) 刀工處理后烹調(diào)原料的形狀
  思考題
第六章刀工與配菜
  第一節(jié) 配菜的作用和要求
  第二節(jié) 一般菜肴的配制方法
  第三節(jié) 花式菜肴的配制方法
  思考題
第七章刀工與冷盤
  第一節(jié) 冷盤的刀工特點(diǎn)
  第二節(jié) 冷盤的拼裝
  思考題